Mangiare e bere

Tra Culatello e tortelli sfogliati


Oltre ad essere tradizionalmente ubicata nel cuore della zona di produzione del Parmigiano-Reggiano, dal 1996 Roccabianca è stata inserita nel novero dei Comuni del “Consorzio del Culatello di Zibello”, in concomitanza col conferimento della qualifica D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) a questo straordinario salume. Del consorzio fanno parte, oltre a Zibello, anche Busseto, Colorno, Polesine, San Secondo e Sissa. Le fasi di lavorazione e stagionatura di questa prelibatezza devono sottostare a condizioni particolari, così come risultano uniche alla fine le sensazioni regalate dalla sua degustazione. Da queste considerazioni derivano indizi evidenti per capire come mai l’ambito di produzione del Culatello sia così demarcato ed esclusivo, al pari degli stessi tratti del paesaggio naturale e caratteriale della Bassa parmense. La maturazione del Culatello richiede infatti l’alternanza stagionale dei freddi nebbiosi e delle calure estive tipiche di questa zona. Per rendere invece l’idea del profumo e del sapore ottenuti dopo un periodo di stagionatura che non deve essere inferiore ai 10 mesi, forse nessun paragone è più indicato del riferimento alla decisa delicatezza profusa da una romanza di Giuseppe Verdi, il miglior “ambasciatore” nel mondo di questa terra, insieme a Giovannino Guareschi.
Tipicamente ed esclusivamente riferito alla tradizione culinaria di Roccabianca, è invece un dolce la cui ricetta viene tramandata da tempo immemorabile da generazioni di fornai e di massaie (“rìsduri”) del paese: i tortelli sfogliati. Anche in questo caso, il clima ed il carattere locali entrano intensamente a far parte degli ingredienti necessari per ottenere la delizia finale. I tortelli sfogliati sono un dolce classico del periodo di Carnevale e in genere dell’inverno: il freddo è infatti una componente fondamentale nel procedimento di preparazione, che segue una sorta di rituale piuttosto lungo. La sfoglia viene stesa e ripiegata su se stessa innumerevoli volte, e cosparsa di burro ad ogni passaggio: la “rìsdura” deve svolgere questa operazione in un locale freddo, per far sì che la stesura del burro avvenga nel modo migliore. Dopo diverse ore di ripiegature, imburratura e pause di assorbimento, la sfoglia si presenta infine formata da numerosi strati: da essa si ritagliano rettangolini poi farciti di marmellata, che una volta in forno si gonfieranno come piccoli libretti dai fogli sottili e friabili, avvolti sul dolce cuore centrale di prugna o albicocca.